“Tomo café, luego existo”. No es una frase que haya dicho el filósofo y matemático francés René Descartes, pero es el pensamiento de muchos de quienes tomamos este ‘elixir’ para poder hacer nuestras actividades diarias… o por lo menos, para poder soportar el entorno que nos rodea. Frío o caliente, espresso, cortado, latte, capuchino, turco… hay cientos de formas de beberlo.
Pero antes de servirse una buena taza de café se ha preguntado ¿Quién le puso el nombre al macchiato? ¿Por qué muchos cafés tienen nombres italianos? ¿Quién creó nuestro actual concepto del café? Eso lo vamos a cuestionar en ‘El origen del mundo’ sobre el profundo amor que tienen los italianos por el café, al grado de prohibir el capuchino después del mediodía.
¿Por qué Italia se le considera el ‘padre’ del café moderno?
Respuesta corta: Porque fueron el primer país europeo en probarlo, distribuirlo y consumirlo. Es bien sabido que el café llegó desde el Medio Oriente —el grano, descubierto en Etiopía, pero preparado en Yemen— y para inicio del siglo XVI se empezó a popularizar en mundo árabe. Pero Europa sería quien le terminaría dando su popularidad mundial. El café se introdujo por primera vez en Europa en Hungría cuando los turcos invadieron la zona en la Batalla de Mohács en 1526.
Aunque ya había europeos que habían probado esa bebida en sus viajes a Medio Oriente, su desembarco oficial sería hasta el año 1600 en el Puerto de Venecia —actualmente, en Italia—, gracias a los mercaderes venecianos que tenían amplio comercio con el entonces Imperio Otomano (hoy Turquía).
Como todo lo nuevo, muchas voces estuvieron en contra del café, al grado de considerarla “la bebida de Satanás” por sus notorios efectos estimulantes. Pero en esta ocasión, la razón por la que nosotros en el mundo occidental bebemos el café fue gracias a la Iglesia Católica. El Papa Clemente VIII (octavo) la probó para determinar su opinión para prohibirla y quedó maravillado, al grado de bendecirla.
“Vaya, esta bebida de Satanás es tan deliciosa que sería una lástima permitir que los infieles tuvieran uso exclusivo de ella”, dijo el pontífice al momento de probarla, según las crónicas.
Aunque se desconoce si esa frase la dijo realmente, al menos sabemos que él fue el responsable de que ahora tengamos café en nuestras alacenas. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que por los imanes del Imperio Otomano: les permitía mantenerse despiertos durante más tiempo. En Venecia es donde se abrió la primera cafetería de Europa en 1645, y posteriormente se abrieron sucursales en la actual Francia, Reino Unido y Alemania.
Aunque la entonces República de Venecia fue quien popularizó la bebida en el continente, quien amplió su posibilidad de cultivo fue el Imperio Neerlandés (Países Bajos), quien llegó a sembrar sus semillas en las zonas volcánicas y montañosas de Indonesia, donde generalmente se plantan los cafetales.
¿Quién creó el café moderno, el que se hace en la actualidad?
Los italianos, y en parte los franceses y austriacos, pero en diferentes circunstancias. El siciliano Procopio Cutò, no solo creó nuestro concepto del café moderno, sino también es considerado el “padre del gelato”, el emblemático helado italiano. El Café Procope —que sigue existiendo en la actualidad, en París— fue abierta al público en 1686, siendo inicialmente un puesto de bebidas, pero que se fue sofisticando al grado de ser la cafetería de los intelectuales y las élites francesas.
En esa cafetería se desarrollaría el tradicional café de filtro, ese que se realiza en nuestras cafeteras comunes que tenemos en casa, poniendo los granos molidos sobre un filtro mientras se prepara la bebida con agua caliente. Pero no fue aceptado de la noche a la mañana. Muchos lugares a lo largo de Europa —principalmente las recientes naciones protestantes— llegaron a prohibirla, en el que abrían y cerraban las flamantes nuevas cafeterías.
En las cafeterías se llegaban a concentrar los intelectuales de la época, mismos que representaban un riesgo para los monarcas, ya que en esas reuniones se daban debates que posteriormente dieron origen al liberalismo y el pensamiento crítico. Incluso, Rusia lo prohibió al grado de imponer prisión y mutilación en caso de consumirlo.
Sería hasta el siglo XIX cuando ya es más aceptado en la sociedad y se empieza a explorar con las distintas presentaciones del café, donde se añadiría azúcar, crema, leche, chocolate o algunos otros elementos.
¿Por qué los cafés tienen nombres ‘italianos’?
Porque fueron quienes lo desarrollaron… excepto uno y el más emblemático: el Cappuchino. Al igual que las papas a la francesa no fueron idea de Francia —sino de Bélgica—, el capucchino fue creado en el Imperio Austrohúngaro, pero que, por cuestiones geográficas, terminó siendo parte de Italia.
La ciudad de Trieste es considerada como “la ciudad del café” por el ávido comercio que también tuvo esta ciudad con el grano, pero también por el que se comenzó a crear el Capuchino (al igual que en Viena) en el siglo XVIII. Y sí, su nombre viene de los frailes cuyas vestimentas tenían ese color, pero la palabra original es “Kapuziner” (Capucha), misma del latín “Caputium”.
El resto de las bebidas ya fueron más desarrolladas en Italia y a partir del Siglo XIX, esto fue gracias a la invención de la cafetera de espresso. Aunque la idea de tener una máquina que pudiera hacer cafés al vapor fue idea de los franceses, fueron los italianos quienes perfeccionaron y patentaron las técnicas para extraer el sabor más intenso del café.
Angelo Moriondo sería quien perfeccionaría la cafetera de los franceses y la presentaría Exposición General de Turín de 1884. El modelo que presentó fue el enorme cilindro que se puede observar en cafeterías más antiguas… y posteriormente será modificado por Luigi Bezzera, quien le añadiría los filtros removibles.
Gracias a la máquina de espresso, se desarrollarían bebidas con diferentes mezclas y nuestro concepto actual del café. No solo se perfeccionaría el Capuchino, sino que habría Mocha —con chocolate y leche—, el Macchiato —con leche al vapor—, el Latte —con espuma de leche— y el corretto —con licor—.
¿Por qué los italianos aman el café, al grado de ser ‘cafeinómanos’?
Por todo el trasfondo detrás de la historia del café moderno, como parte de un orgullo nacional. Es el tercer mayor consumidor de café a nivel europeo y se considera que es la segunda bebida más consumida en el país, solo detrás del agua. Sin embargo, son muy tradicionales al respecto.
El 70% de quienes consumen café en Italia piden el espresso y es prácticamente una ley general que el caffé no debe costar más de un euro… eso sí, siempre y cuando se consuma en la barra. Incluso, es casi imposible que incursionen las grandes cafeterías globales al país por esa tradición… por ello, los cafés de cadenas grandes suelen estar más reservadas a los extranjeros que no están acostumbrados a la cultura local.
El barista desempeña aquí un papel crucial, ya que se desarrolla una profunda relación de confianza con el cliente. Pero tampoco son de sentarse a disfrutar el café, suelen beberlo rápido por el ritmo de vida que existe… principalmente en las provincias del norte, considerado históricamente el bastón productivo del país.
El capucchino es otra regla sagrada: es exclusivo para el desayuno y no se debe tomarlo después del mediodía, incluso, ya lo consideran de mal gusto tomarlo a partir de las 10:00 de la mañana. También, no es mentira que cuando los estadunidenses rebajaron la intensidad del sabor del café con agua —el llamado café americano— se consideró poco menos que un insulto. Un buen espresso es la ‘vieja confiable’ para muchos italianos.
