Menos asado y más pollo: así cambia la histórica relación de los argentinos con la carne
Por Philippe Bernes-Lasserre
Son campeones mundiales, junto con el vecino Uruguay, en consumo de carne, pero nunca han comido tan poca como ahora. La relación de los argentinos con la carne vacuna está mutando: pierde centralidad en la mesa local y encuentra su horizonte en la exportación.
La carne a la parrilla es la mayor tradición culinaria de Argentina, pero el país vive un cambio cultural profundo a medida que se globalizan los gustos, aumentan los precios —en favor del pollo y el cerdo— y crece la preocupación por el medioambiente y la salud.
En 2024 se registró un mínimo histórico de consumo de carne en Argentina, de 47 kilos por habitante, codo a codo con Uruguay.
En 2025 hubo un leve repunte (50 kilos), ligado parcialmente a la baja inflacionaria, pero la tendencia es a la caída: cada argentino consumía casi 100 kilos al año a fines de la década de 1950 y 75 kilos hacia 1995, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Como referencia, en México el consumo fue de 16 kilos en 2024.
Comemos dos o tres veces por semana, mínimo. (…) No todos los días, como antes”, dice a la AFP Alejandro Pérez, de 39 años, entre el humo y el aroma de un festival de asado al aire libre.
En el encuentro Locos por el asado, que reunió a miles de personas recientemente en un hipódromo al norte de Buenos Aires, Graciela Ramos recuerda la tradición argentina de la carne a las brasas en “esas mesas largas, con mucha familia” alrededor.
Pero con los años ha tenido que adaptar su dieta. “Por gusto y porque la carne, obviamente, en mucha cantidad para mi edad no va”, cuenta la mujer de 73 años. Vacunos por todas partes
El vínculo con la carne es antiguo. El historiador Felipe Pigna, autor de Carne, una pasión argentina, relata a la AFP que a comienzos del siglo XIX el consumo alcanzaba los 170 kilos por habitante al año.
Todas las clases sociales consumían carne (…) al mediodía, en la noche. Era abundante, muy barata; pasó a formar parte de la dieta cotidiana de ricos y pobres”, cuenta. “Recién con la inmigración se toma la costumbre de agregar verdura, puré u otros acompañamientos”.
Los vacunos, que llegaron en el siglo XVI con la conquista española, estaban en todas partes. A finales del siglo XIX había 20 millones de cabezas en el país para menos de dos millones de habitantes, señala Pigna. Antes se faenaba principalmente por el cuero.
Pero la llegada de la salazón y luego del frigorífico, a fines del siglo XIX, transformó el destino de la carne argentina y la convirtió en una “marca” mundial, gracias al pastoreo en la inmensa Pampa, a la introducción de las razas británicas Angus y Hereford y al abastecimiento de los países beligerantes durante las guerras mundiales.
La carne “es central, es parte de nuestra historia, de nuestra cultura; está en el tango, en el folclor; es un elemento constitutivo del ser argentino”, dice Pigna. Nuevos hábitos, nuevas dietas
¿Pero todavía es así? En 2020, una encuesta de la Unión Vegana Argentina (UVA) identificó que 12% de la población era vegetariana o vegana.
Hace 25 años, “encontrarse con otro vegetariano era un acontecimiento”, rememora el presidente de la UVA, Manuel Alfredo Martí. Ahora, “todos tienen un vegano o un vegetariano en la familia”.
Hoy se encuentran productos veganos en el mercado, abren restaurantes vegetarianos en barrios acomodados y aparecen especializaciones en nutrición vegetariana en universidades.
Pigna añade el factor económico para explicar la reducción del consumo: “Nunca estuvo tan cara la carne en toda la historia argentina”, señala. Asia alimenta la demanda
El sector cárnico toma nota de los cambios, pero no se inquieta: el mercado argentino sigue siendo su principal sostén.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Argentina produjo 3.1 millones de toneladas de carne en 2024, de las cuales exporta casi un tercio.
A escala internacional, la demanda aumenta, con Asia —y particularmente China— a la cabeza, que compra 70% de la carne argentina exportada, asegura a la AFP George Breitschmitt, presidente del IPCVA.
“En Asia estamos hablando de un consumo de tres a cinco kilos por habitante al año”, dice Breitschmitt. “Hay mucho mercado mundial por explotar”.
Después de todo, “Argentina sigue teniendo esa etiqueta de la mejor carne del mundo, pero no hay que dormirse, porque los competidores están mejorando”.
De acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Argentina pasó de ocupar durante décadas el primer lugar mundial en consumo per cápita de carne vacuna a ubicarse, en 2024, por debajo de países como Estados Unidos y Brasil, si se consideran todas las carnes (vacuna, aviar y porcina).
En ese mismo año, el consumo total de carnes en Argentina fue de aproximadamente 109 kilos por habitante, de los cuales menos de la mitad correspondieron a carne vacuna, confirmando un cambio estructural en la dieta más allá de coyunturas económicas.
El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) registró que entre 2019 y 2024 el precio de la carne vacuna acumuló incrementos superiores a la inflación promedio, mientras que el pollo y el cerdo mostraron aumentos menores, lo que explica parte de la sustitución en el consumo.
Paralelamente, informes del IPCVA indican que más del 75% de las exportaciones de carne argentina en 2024 correspondieron a cortes congelados y de menor valor agregado, destinados principalmente a China, mientras que los cortes premium continúan orientándose a mercados como la Unión Europea y Estados Unidos, donde el consumo per cápita anual supera los 25 kilos de carne vacuna.
